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Cos’è il lievito madre

Cos’è il lievito madre? Scopriamo insieme gli usi e la storia del lievito che usiamo per preparare l’impasto di ‘A Pizza

Cos’è il lievito madre?

Quando leggiamo il procedimento e la ricetta per preparare l’impasto della pizza scopriamo che viene utilizzato il lievito madre e anche la nostra ‘A Pizza viene preparata utilizzando proprio questo tipo di lievito. Ma cos’è il lievito madre, quali sono i suoi benefici dal punto di vista nutrizionale e qual è la sua storia? Scopriamolo insieme.

A cosa serve il lievito madre?

Il lievito madre è un ingrediente indispensabile per far lievitare tutti i prodotti da forno, come pane, dolci, torte e ovviamente la pizza!

Come si prepara il lievito madre?

Il lievito madre è un agente lievitante utilizzato per i prodotti da forno. E’ conosciuto anche come pasta acida, pasta madre e lievito naturale. Si tratta di un lievito che va tenuto sempre in vita e ciò fa sì che il suo impiego conferisca all’alimento un arricchimento nutrizionale non da poco.

Il lievito madre è un prodotto vivo, composto da batteri e miceti che vanno preservati correttamente, che viene usato insieme ad acqua e farina al fine di ottenere una pasta madre che andrà utilizzata per l’impasto della pizza. Una piccola parte di questo lievito (circa un terzo) va invece lasciata per essere utilizzata per l’utilizzo successivo in un ciclo perpetuo che non si ferma mai.

Per prepararlo servono, nella prima fase:

  • 200 grammi di farina
  • 100 grammi di acqua

Il composto, quindi, è realizzato solo di acqua e farina ma può essere arricchito anche con un “attivatore”, come un pezzetto di mela o un po’ di miele.

Lievito madre e lievito di birra

Il lievito di birra è senza dubbio più pratico e infatti viene largamente utilizzato nella produzione di prodotti da forno. Tuttavia la sua composizione è del tutto diversa da quella del lievito madre.

Vediamo le principali differenze:

  • il lievito di birra è costituito quasi esclusivamente da lieviti Saccharomyces;
  • il lievito madre, invece, ha un composizione più complessa e contiene, quindi, una maggiore quantità di microorganismi attivi come i lieviti, Saccharomyces e Candida, batteri lattici o monofermentati ed eterofermentati che sono responsabili del processo di acidificazione dell’impasto e quindi contribuiscono a modificare l’aspetto nutrizionale del prodotto, nonché il suo sapore.

Inoltre il lievito naturale è sempre diverso da una zona geografica all’altra perché, per ragioni soprattutto ambientali, possono cambiare le proliferazioni microbiologiche.

Il lievito di Birra è usato nella preparazione delle nostre Pizze Sena Glutine, leggi come in questo articolo.

Dove si compra il lievito naturale?

A differenza del lievito di birra il lievito madre non si vende e quindi non si compra.

La pasta madre si produce in casa oppure ci viene regalata e in questo caso basterà prendersene cura nel modo corretto.

Storia del lievito madre

Si narra che intorno al 2000 a.c. in Egitto venne lasciato sotto il sole un pezzo di impasto per il pane azzimo crudo che cominciò a fermentare diventando più gonfio. Una volta cotto questo pane apparve subito più leggero e di migliore consistenza.

A quel punto venne ripetuta l’operazione e si giunse alla conclusione che un piccolo pezzo di impasto crudo si gonfiava, formava bollicine e diventava utilissimo per far lievitare il pane nella produzione successiva.

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