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Come fare la pizza perfetta

Una ricerca scientifica ha scoperto dove si nasconde il segreto della perfezione della pizza italiana

La pizza italiana è la migliore al mondo, uno scienziato spiega come fare la pizza perfetta

Quante volte entrando in una pizzeria ci siamo accorti che avevano solo il forno elettrico e non a legna e abbiamo deciso di fare a meno della pizza e di ordinare qualcos’altro?

Ogni napoletano sa bene che la vera pizza è solo quella cotta nel forno a legna e adesso la conferma arriva anche dalla scienza che ha cercato di indagare su come fare la pizza perfetta, che, manco a dirlo, deve essere quella tradizionale napoletana: cornicione gonfio e dorato, croccantezza e morbidezza perfettamente combinate, sapore unico e profumo inimitabile.

La scienza indaga su come fare la pizza perfetta

Lo studio è stato condotto dallo scienziato Andrey Varlamov, dell’Istituto superconduttori, materiali innovativi e dispositivi (SPIN) di Roma, che ha voluto andare a fondo alla questione dal punto di vista “fisico”. Lui stesso spiega che tutti i suoi studi sono mossi dalla volontà di comprendere l’essenza fisica che sta dietro ai fenomeni che si verificano ogni giorno.

Il lavoro dello studio è partito da numerosi colloqui con i pizzaiuoli e ha portato ad una conclusione che, in fondo, qualsiasi napoletano DOC conosce già: la vera pizza si fa nel forno con mattoni.
In pratica il segreto della pizza perfetta sta nella cottura: il calore avvolge la pizza dal basso verso l’alto. Ma Varlamov è andato oltre ed è riuscito anche a realizzare delle formule matematiche per stabilire quale sia la temperatura giusta del forno, di che materiale deve essere la pala con cui il pizzaiuolo estrae la pizza e finanche i materiali di cui deve essere fatto il forno, che sono i mattoni.

Le conclusioni

E allora ecco cosa dice lo scienziato sulle regole da seguire per fare una pizza perfetta: il forno deve essere di mattoni perché l’acciaio si scalda troppo velocemente e rischia di bruciare la pizza o renderla troppo croccante; al contrario i mattoni garantiscono uniformità alla temperatura e consentono al calore di cuocere al meglio impasto ed ingredienti.

E anche la pala ha la sua importanza: deve essere di alluminio per completare in modo corretto la cottura negli ultimi istanti.

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